Nấm tươi chứa nhiều nước và có bề mặt mỏng nên dễ giảm chất lượng nếu bị nén chặt hoặc đọng ẩm. Một vài thao tác đơn giản ngay sau khi nhận hàng sẽ giúp nấm giữ kết cấu tốt hơn khi chế biến.
Kiểm tra nấm khi nhận
Mở bao gói, quan sát mũ và cuống nấm. Nấm tươi thường có mùi tự nhiên nhẹ, bề mặt không nhớt và không xuất hiện vùng thâm đen lan rộng.
- Loại bỏ tai nấm bị dập nặng.
- Không rửa toàn bộ nấm nếu chưa chế biến ngay.
- Tách riêng nấm có dấu hiệu ẩm nhiều để dùng trước.
Cách giữ nấm trong ngăn mát
Đặt nấm trong túi giấy hoặc hộp có lót giấy thấm, không nén quá chặt. Giấy giúp hạn chế nước ngưng tụ trên bề mặt. Nên để nấm ở ngăn rau củ và dùng trong vài ngày.
- Thay giấy lót nếu bị ướt.
- Không để nấm sát thực phẩm có mùi mạnh.
- Không ngâm nấm trong nước trước khi cất.
Sơ chế trước khi nấu
Cắt bỏ phần gốc già, tách từng tai rồi rửa nhanh dưới vòi nước sạch. Để nấm ráo trước khi cho vào chảo hoặc nồi. Với món xào, dùng lửa vừa đến lớn và đảo nhanh để hạn chế nấm tiết quá nhiều nước.
Khi nào nên bỏ nấm
Không sử dụng nếu nấm có mùi chua hoặc lạ, bề mặt nhớt nhiều, mốc hoặc đổi màu bất thường. Xem thêm hai lựa chọn trong nhóm nấm tươi: nấm sò trắng và nấm bào ngư xám.
